Lo zafferano è una pianta speciale, non stupisce che tu abbia pensato di avviare un’attività incentrata su questa spezia.

Troverai informazioni su come muoverti per iniziare e, se vorrai diventare un’eccellenza italiana, alla fine della lettura scoprirai come riuscirci.

Vediamo prima di tutto cos’è lo zafferano.

Cos’è lo zafferano?

Lo zafferano (Crocus Sativus) è una pianta che appartiene alla famiglia delle iridacee. È chiamato “oro rosso” perché è la spezia più costosa al mondo, più pregiata anche della vaniglia.

È conosciuto per la sua versatilità in cucina, soprattutto in virtù dei tre principi attivi che lo caratterizzano. Lo zafferano riesce, infatti, a esaltare i sapori di molte pietanze grazie alla commistione di crocina (proprietà colorante), picrocina (amaricante) e safranale (aromatizzante). Molte persone hanno provato a sostituirlo con altre spezie o ingredienti, ma la composizione, il profumo e il sapore dello zafferano sono unici e preziosi.

Proprietà e usi terapeutici dello zafferano

Lo zafferano ha proprietà antiossidanti ed è un modulatore delle difese immunitarie per la presenza di beta-carotene, licopene e zeaxantina.

Tra gli altri effetti benefici lo zafferano vanta un alto contenuto di vitamina B1, antiossidante ed essenziale per la crescita, vitamina B2 che favorisce il metabolismo e lo scambio di ossigeno nelle cellule e carotenoidi che hanno azione antiossidante e di protezione della mucosa gastrica.

Lo zafferano ha inoltre un alto tasso di alcaloidi, saponine e fitosteroli.

Grazie a queste sue proprietà, lo zafferano è stato utilizzato come pianta officinale a scopi terapeutici fin dall’antichità: per il mal di gola, la tosse e per i reumatismi. In epoca rinascimentale lo zafferano era usato come rimedio per i dolori mestruali, lombalgia, dispepsia, gengivite, asma e anche come antidepressivo e calmante.

La medicina ayurvedica indiana considera il crocus sativus quasi un farmaco e la fitoterapia sfrutta le sue proprietà disintossicanti, depurative e antinfiammatorie.

Lo zafferano è anche usato nella composizione di integratori per favorire la digestione, prevenire le malattie cardiovascolari e velocizzare la metabolizzazione dei grassi.

Inoltre, sulla scia dell’uso dello zafferano in epoca rinascimentale per contrastare la depressione, sono state testate in ambito clinico le proprietà dello zafferano come antidepressivo naturale.

Lo zafferanno è utilizzato anche sulla pelle per contrastare acne, eritemi e sfoghi cutanei.

Perché avviare una coltivazione di zafferano?

I motivi sono tanti e puoi leggerli qui sotto.

1. Il motivo principale è che la produzione di zafferano che c’è oggi in Italia non riesce a soddisfare tutta la domanda. Il fabbisogno nazionale è coperto grazie allo zafferano importato dall’estero, soprattutto dall’Iran, dal Marocco e dalla Spagna. Il motivo è che, nonostante le sue origini antiche e il rinnovato successo degli ultimi decenni, quello dello zafferano rimane un mercato di nicchia nel nostro paese.
2. Lo zafferanno prodotto in Italia è di qualità superiore a quello prodotto negli altri paesi del Mediterraneo. Se poi si tratta di uno zafferano certificato e biologico la qualità aumenta.
3. Lo zafferano è una pianta dalle innumerevoli proprietà benefiche e dalla versatilità di utilizzo. Le abbiamo viste nel dettaglio nel paragrafo precedente.

Lo vedi che hai avuto un’ottima idea?

Iniziare a coltivare lo zafferano: come muovere i primi passi

Eccoci alla parte più importante. Cosa devi fare per avviare uno zafferaneto?

Per fa sì che la tua attività diventi redditizia è opportuno associare alla fase di coltivazione e lavorazione della materia prima la vendita diretta dei prodotti finiti al consumatore e la vendita di zafferano puro essiccato agli operatori commerciali, dell’artigianato e della ristorazione del territorio. Questi potranno rivendere il tuo zafferano o aromatizzare i propri prodotti e le proprie ricette con una spezia preziosa, acquistata direttamente a Km 0.

Umbria, Abruzzo, Marche, Toscana, Sicilia e Sardegna sono regioni particolarmente devote alla coltivazione dello zafferano, che tuttavia oggi viene coltivato con successo in tutta Italia.

Se scegli di avviare l’attività in un territorio nuovo alla coltivazione di zafferano, ridurrai al minimo il rischio di confrontarti con i concorrenti sul mercato locale. D’altra parte se decidi di allestire uno zafferaneto dove la tradizione dell’oro rosso è consolidata potrai contare sull’assistenza e la consulenza dei consorzi di produttori che operano per tutelare le tecniche di lavorazione tradizionali e la purezza e la genuinità del prodotto finito.

Fatte queste premesse i casi possibili sono due:

1. Avviare una coltivazione di zafferano ex-novo e con il tempo farne la tua attività principale. In questo caso dovrai affittare o acquistare un terreno, a meno che tu non ne sia già proprietario, e procurarti le attrezzature necessarie. Se presenti nella tua zona, puoi aderire ad uno dei consorzi dei produttori dello zafferano. Nonostante la maggiore concorrenza sul mercato locale, potrai contare sulle reti distributive dei consorzi e delle associazioni. Per entrare a fare parte di un consorzio devi sottoscrivere un protocollo di controllo e di filiera e aderire a un disciplinare di produzione che comprende i metodi di coltivazione, d’imballaggio ed etichettatura per garantire l’originalità e la tracciabilità del prodotto.
2. Integrare un’attività agricola con la coltivazione dello zafferano. In questo caso dovrai valutare le caratteristiche e le dimensioni del tuo terreno per capire come affiancare la coltivazione dello zafferano alle altre. Il principale vantaggio in questo caso è che non dovrai affrontare la burocrazia per l’avvio dell’impresa. Inoltre, avendo già il terreno, i fabbricati e molte delle attrezzature agricole necessarie, l’impegno economico iniziale sarà ridotto al minimo. Potrai anche sfruttare le conoscenze in campo agricolo e i canali di vendita già esistenti, creati in fase di avvio della tua attività principale.

Qualsiasi scelta tu faccia, per limitare l’investimento iniziale e testare il mercato, puoi iniziare con una piccola produzione e pochi macchinari, acquistandoli magari usati. Se vedi che i prodotti sono graditi e l’attività funziona, negli anni puoi ampliare la superficie della coltivazione.

L’avvio graduale è utile anche sul piano agricolo: chi possiede un’azienda o un terreno incolto potrà cimentarsi in una prova sul campo, iniziando a piantare circa 100/200 bulbi di zafferano.

Fonti di guadagno dello zafferano: che cosa possiamo offrire?

Una volta avviata la coltivazione devi pensare a quali prodotti e servizi puoi offrire. Ecco qui un elenco dei principali, ma con un po’ d’intraprendenza e fantasia ne puoi trovare anche altri.

1. Vendita di zafferano puro in stigmi (o pistilli, stimmi, fili). È il prodotto più pregiato della filiera ed è utilizzato per insaporire e aromatizzare piatti come risotti, secondi a base di carne o pesce e anche dessert. Dopo la raccolta, gli stigmi possono essere essiccati, tostati o umettati, in base al metodo di lavorazione adottato e del luogo in cui sorge la coltivazione. Puoi vendere gli stigmi rossi di zafferano puro in bustine monoporzioni di carta o plasticada 0,10/0,15 grammi o biporzioni da 0,30 grammi,oppure in barattoli di vetro, latta, ceramica oterracotta da 0,50 grammi, 1 grammo o 2 grammi. Per conservare il prodotto al meglio devi usare imballaggi per gli alimenti e rispettare le normative nazionali e comunitarie in materia. Si tratta di un prodotto molto pregiato quindi il mio consiglio è usare confezioni eleganti per confermare dal punto di vista estetico l’alta qualità del prodotto.
2. Zafferano puro in polvere. La sua purezza è ancora più importante quando devi venderlo in polvere, data la maggiore difficoltà nel definirne le componenti essenziali. Chi commercializza zafferano non puro può aggiungere, nella fase del taglio, polveri ottenute da piante officinali (soprattutto Calendula o Cartamo), zucchero o coloranti artificiali. Lo zafferano puro in polvere si ottiene triturando gli stigmi essiccati, senza l’aggiunta di alcuna sostanza estranea, altrimenti non si può definire puro. Lo zafferano in polvere di solito è confezionato in bustine di carta da 0,1 grammi o in barattolini di vetro da 1 grammo. Per impreziosire le bustine puoi inserirle in sacchettini di tessuto, scatole di carta o di legno, personalizzandoli con il tuo logo o con messaggi particolari.
3. Bulbi di zafferano. I bulbi (o crochi o comi) sono i frutti della pianta di zafferano. In primavera, quando la pianta inizia a ingiallire e a essiccarsi, sotto il terreno si formano nuovi bulbi, che intorno al mese di agosto saranno pronti per essere scavati e ripiantati in un altro terreno. I bulbi in eccedenza che non ti servono alla nuova coltura possono essere conservati in un luogo fresco, buio e asciutto per poi essere commercializzati. Se vuoi vendere bulbi per zafferaneti biologici puoi ottenere la certificazione tramite gli organismi di controllo regionali. Puoi vendere i bulbi a numero e non a peso. Per soddisfare i tuoi clienti ti consiglio di prendere le prenotazioni durante l’inverno poi, da inizio agosto, recapitare i bulbi.
4. Piante di zafferano in vaso. Sono prodotti che puoi vendere a un ottimo prezzo, in proporzione ai costi che devi sostenere per la loro realizzazione e che ti consentono di avere un buon guadagno su ogni piantina in vaso venduta. Si tratta, in linea di massima, di un prodotto che interessa più i privati che gli agricoltori. Gli agricoltori, infatti, acquisteranno direttamente i bulbi da impiantare. I privati di solito scelgono di tenere le piantine all’interno dell’appartamento o sul terrazzo, pronte per aromatizzare pietanze o per fare tisane, decotti o impacchi che sfruttino le proprietà benefiche della pianta.
5. Cesti regalo. Divertiti a creare confezioni lussuose, impreziosite da oggetti particolari e ricercati (ad esempio timbri di ceralacca), realizzati in materiali pregiati (vetro soffiato, madreperla ecc.). Una delle soluzioni tipiche è il cofanetto, cioè una scatola o un piccolo cesto che racchiuda alcuni tra i prodotti tipici realizzati nel laboratorio, ad esempio un vasetto di zafferano puro in stigmi, alcune bustine di zafferano in polvere e, se in stagione, alcuni bulbi. Puoi vendere i cesti e le confezioni tutto l’anno, personalizzandole a seconda della stagione e delle festività. Per sottolineare la genuinità del prodotto artigianale o biologico puoi realizzare le confezioni con materiali ecologici.
6. Vendita online. Ti piacerebbe l’idea di aprire un e-commerce? Con internet la clientela potenziale aumenterebbe e anche i guadagni. Devi considerare però i costi di creazione e gestione del sito e ovviamente anche tutte le questioni riguardanti le spedizioni. È un settore in continua espansione, tienilo presente!
7. Organizzazione di visite guidate, workshop, corsi di formazione e consulenze. Perché limitarti ai prodotti? Sfrutta le conoscenze e competenze che hai acquisito nella coltivazione dello zafferano per condividere con gli altri i segreti del mestiere. La conoscenza e l’esperienza hanno un prezzo.
8. Vendita di prodotti a base di zafferano Gli utilizzi dello zafferano nel settore alimentare sono tantissimi. Puoi insaporire con il croco prodotti artigianali e usarlo per realizzare integratori e prodotti di bellezza. La maggior parte dei prodotti a base di zafferano – alimentari e non – non è realizzata direttamente dal coltivatore, ma da produttori, trasformatori e artigiani locali che acquistano dallo zafferaneto le quantità di stigmi e la polvere necessarie. Ampliare l’offerta e realizzare direttamente in azienda vari prodotti aromatizzati allo zafferano potrebbe essere un buon modo per aumentare i guadagni. Ecco i prodotti che puoi realizzare: pasta allo zafferano, formaggi allo zafferano, miele allo zafferano, ma anche salse, confetture, bevande e prodotti cosmetici. (H2)Kit per agricoltori di eccellenza

Se vuoi accelerare i tempi e aprire la tua nuova attività nel breve periodo ti consiglio di acquistare il Kit Start UP su Come avviare una coltivazione di zafferano. Seguendo il loro percorso diventerai un professionista e un agricoltore di eccellenza, evitando i classici errori del principiante. Con il kit non puoi sbagliare, perché c’è chi al posto tuo ha già tutte le informazioni indispensabili per la gestione ottimale dell’attività: finanziamenti, normative, licenze e tutto quello a cui forse non avevi neppure pensato!