Non è un ristorante, ma neanche una bottega alimentare. Sembra un gioco di parole, ma in effetti si chiama proprio risto-bottega: quel posto a metà strada tra il moderno bistrot e la classica “gastronomia” di quartiere.

La risto-bottega è uno spazio a vocazione enogastronomica dove generalmente si compra a peso e si consuma direttamente al banco o al tavolo ciò che si vuole mangiare. La formula piace, e tanto, anche perché nei primi tempi si può partire da spazi molto piccoli e sviluppare piano piano il progetto a seconda del successo riscontrato. Certo, per farsi conoscere da una clientela abbastanza ampia ci vorrà tempo, ma qualsiasi “format” di risto-bottega desideriate allestire, se ben studiato, può funzionare bene e regalare grandi soddisfazioni.

Pochi posti a sedere, ambienti curati, selezione di un numero limitato di tipicità e piatti nel menù, materie prime eccellenti: le regole per partire con il piede giusto quando si parla di risto-botteghe sono presto dette. E si sa, chi ben comincia è sempre a metà dell’opera, o forse anche più in là della metà se oltre ad avere le doti manageriali giuste, l’imprenditore è anche un bravo cuoco.

Ma il requisito indispensabile che dovrebbe possedere il proprietario di una risto-bottega è essere gourmet, cioè saper promuovere e raccontare le eccellenze del territorio, rivisitando in chiave moderna le ricette della tradizione. Pensate di possedere queste qualità e l’idea di aprire una risto-bottega vi stuzzica? Ecco cosa fare e su cosa puntare per partire con il piede giusto.

“ABC” della risto-bottega

Se dovessimo stilare un elenco delle regole fondamentali per aprire una risto-bottega, dovremmo iniziare senz’altro dal cliente che deve essere sempre al centro del progetto imprenditoriale, e proseguire con la passione verso l’enogastronomia di qualità. Sono questi i due fattori determinanti per un’attività di successo, insiti nella cultura italiana dell’accoglienza e della buona tavola.

Il menu di una risto-bottega deve essere semplice, i prezzi accessibili e la qualità del cibo sempre alta. Le proposte gastronomiche devono essere aggiornate settimanalmente e, ovviamente, si deve puntare sulle specialità del territorio realizzate con prodotti a km zero. Si comincia sempre dal piccolo, selezionando una cerchia di fornitori locali per poi farla crescere nel tempo, ma la cosa importante è essere in grado di raccontare il prodotto in modo da creare un rapporto empatico, o per meglio dire “emozionale”, tra se stessi, il cliente e il cibo che si intende offrire.

Pur piccolo che sia lo spazio da cui intendete partire, considerate che vi servirà una cucina ben attrezzata, spazi refrigerati e la disponibilità di un magazzino/dispensa di dimensione sufficienti, oltre a tavoli, vettovaglie e materiale vario.

Format e tipologie di risto-bottega

In generale, le formule di risto-bottega possibili sono essenzialmente due:

• La risto-bottega artigianale
• Il pubblico esercizio

In base a queste macro-categorie, piatti e bevande offerte saranno differenti, così come le dimensioni, gli arredi e, di conseguenza, l’investimento iniziale.

La scelta della “specializzazione” della vostra risto-bottega, invece, non potrà prescindere dalla valutazione del contesto in cui vi troverete ad operare. A seconda dell’ubicazione e della disponibilità di produttori locali, infatti, si potrà conferire all’attività la giusta configurazione.

Ci sono, risto-botteghe di montagna specializzate nella vendita di formaggi e relativi abbinamenti eno-gastronomici; altre in campagna che servono principalmente prodotti ortofrutticoli; altre ancora che si configurano come laboratori di sola pasta. Individuare un settore merceologico specifico, insomma, potrebbe rivelarsi la scelta vincente.

Risto-bottega artigianale

In questo tipo di risto-bottega, oltre alla vendita di prodotti tipici si offrono sul posto piatti veloci e semplici da preparare (primi piatti, insalate, stuzzichini, panini, pizza e focaccia al taglio). Queste risto-botteghe sono generalmente attrezzate con mensole e qualche posto a sedere per pasti rapidi consumati da una clientela di passaggio.

Ciò che fa la differenza, per il cliente, è poter assistere alla preparazione di ciò che si mangerà, ma il servizio non può avvenire direttamente al tavolo perché i piatti vengono offerti dal bancone. Per una risto-bottega artigianale possono bastare superfici davvero ridotte (35/40 metri quadrati), qualche sedia e degli sgabelli distribuiti nel locale vicino a punti d’appoggio strategici.

Il pubblico esercizio

La principale differenza rispetto alla risto-bottega artigianale, è la possibilità di allestire il locale con posti a sedere e di servire i clienti direttamente al tavolo. È possibile vendere prodotti di caffetteria e bevande sfuse, come vino e aperitivi al calice, nonchè proporre nel menu piatti più elaborati da consumare con calma, comodamente seduti. Per una ristobottega configurata come esercizio pubblico saranno necessari almeno 50/80 metri quadrati che serviranno alla gestione del negozio, della cucina, della sala, dei servizi igienici e del magazzino.

A prescindere dal format che riterrete più adatto al vostro budget e alle aspettative che nutrite nei confronti di questo business, è chiaro che la risto-bottega ha tutte le carte in regola per diventare un business redditizio e di grade impatto sul pubblico.

Il consumatore moderno, sempre più “consapevole” e desideroso di abbracciare la cultura della buona tavola, è alla continua ricerca di luoghi in cui mangiare bene, esattamente come le risto-botteghe, sempre più percepite come migliori alternative alla logica alimentare standardizzata e fredda delle grandi catene ristorative.

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