Come imparare a riconoscere, coltivare e vendere i funghi, patrimonio gastronomico italiano
I funghi sono un alimento molto apprezzato perché la loro prelibatezza in cucina non ha rivali. Che sia cotto o crudo, che rappresenti il piatto principale o che venga accompagnato ad altri cibi, il fungo è delizioso. Non molte persone sanno che – grazie all’evoluzione tecnologica del settore micologico – i funghi possono essere coltivati anche in habitat diversi da quelli dove crescono in modo naturale.
Perché coltivare e vendere funghi è una buona idea?
I motivi principali sono quelli che ho elencato, ma alcuni puoi già immaginarli:
- Un fungo coltivato è garanzia di qualità e certificazione, perché oltre ad essere cresciuto in un ambiente controllato e protetto, è stato sottoposto a verifica micologica prima di essere messo in commercio. La raccolta e la vendita dei funghi spontanei invece, proprio per il rischio dell’acquisto di funghi velenosi o dannosi per la salute, è stata soggetta a controversie e a diverse regolamentazioni.
- La coltivazione di funghi è un’attività ancora di nicchia ma in continua espansione in tutta Italia. Il mercato che hai scelto è quindi promettente.
- Puoi offrire prodotti diversi. Accanto ai funghi freschi puoi vendere funghi secchi, conserve a base di funghi, paste fresche, risotti, creme e salse realizzate in associazione con le attività di trasformazione della zona.
- Allestire una serra fungaia non richiede particolari competenze o grandi attrezzature. Puoi iniziare con una sola serra per testare il metodo di coltivazione e il mercato, riducendo così al minimo i costi iniziali.
Iniziare a coltivare funghi: scegli il tipo di coltivazione
Premetto che le attività di cui sto parlando sono quelle di piccole e medie dimensioni, quelle cioè che si occupano esclusivamente di far crescere i funghi all’interno di stanze di coltura già predisposte con il substrato adatto, che l’azienda ha già acquistato presso una fungaia industriale o “a ciclo chiuso”.
Detto questo, puoi scegliere se avviare:
- Una coltivazione amatoriale. In questo caso la tua è una passione a livello puramente hobbistico. Devi solo acquistare qualche balla o tronchetto inoculati con i miceli di funghi coltivabili. Nel tuo terreno, in giardino o anche in una cantina puoi produrre una piccola quantità di funghi per uso esclusivamente familiare e per il piacere di dedicarti in prima persona a quello che ti piace fare.
- Una coltivazione come fonte di reddito integrativo di un’azienda già esistente. Se possiedi già un’azienda agricola – un frutteto, un orto, una coltivazione di piante aromatiche ecc. – o un’impresa boschiva e vuoi aumentarne il reddito, puoi iniziare una piccola coltivazione di funghi. Puoi avere un ritorno economico rivendendo i funghi ai consumatori finali e, se la produzione è più consistente, alle attività di ristorazione e ai negozi di ortofrutta. In questo caso, per iniziare una coltivazione di funghi, un’azienda agricola potrà allestire una piccola serra e acquistare pani di substrato già incubati.
- Una coltivazione da reddito in una nuova azienda agricola. Una coltivazione di funghi da reddito richiede strutture più grandi e adeguate, serre climatizzate e può prevedere un laboratorio di trasformazione. La produzione di funghi in rotazione continua richiede un maggiore impegno, ma potrebbe assicurarti un buon ritorno economico. In questo caso infatti potrai vendere non solo ai consumatori finali e alle piccole attività di rivendita e ristorazione, ma anche a supermercati e aziende di trasformazione della materia prima che hanno bisogno di approvvigionarsi regolarmente di grandi quantità di funghi freschi e secchi.
Quali funghi puoi coltivare?
Sapevi che esistono centinaia di migliaia di specie di funghi? Quelli commestibili, cioè i funghi non velenosi e che hanno caratteristiche organolettiche tali da renderli piacevoli al gusto, sono circa cinquanta e non tutti possono essere coltivati.
I funghi saprofiti vivono su residui di sostanze organiche in stato di decomposizione e possono essere facilmente coltivati, ricreando il microclima ideale alla loro sopravvivenza e crescita.
Se hai deciso di avviare una coltivazione di funghi dovrai dedicarti alla coltivazione dei funghi saprofiti, tra i quali rientrano: i prataioli; gli champignon, i più coltivati a livello mondiale; i piopparelli; i chiodini; gli shiitake; i cardoncelli e molti altri…
I funghi simbionti – o spontanei – non possono essere coltivati perché è molto complesso ricreare il microclima adatto alla loro crescita.
Se vuoi vendere i funghi simbionti devi provvedere alla raccolta degli esemplari selvatici, che potrà avvenire nei boschi circostanti o in un bosco recintato di proprietà o in affitto.
Tra i funghi spontanei commercializzabili in Italia ricordiamo: i porcini; i galletti; i boleti; i pinaroli e molti altri…
Che prodotti puoi vendere?
Come coltivatore di funghi puoi vendere direttamente al cliente finale, ai negozi o ai grossisti tutto ciò che hai ricavato delle tue coltivazioni e delle tue raccolte nei boschi circostanti.
Per poter commercializzare i funghi spontanei dovrai ottenere un’autorizzazione sanitaria specifica.
Tra i principali prodotti che potrai offrire vi sono i funghi coltivati o spontanei freschi, i funghi secchi, i funghi sott’olio e sott’aceto e molti altri…
Ecco un Kit completo per avviare una coltivazione di funghi
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