Alessandro Palmeri – 1 stella Michelin

16 maggio 2017

Una storia interessante quella di Alessandro Palmeri, ex allievo del corso di cucina  dell’Accademia alberghiera Le Midi, già Les Meridiens, che oggi, dopo solo 5 anni, ha raggiunto un livello decisamente alto, 1 Stella Michelin da Guido da Costigliole con lo Chef Luca Zecchin. Gli abbiamo fatto alcune domande e come di consueto gli abbiamo chiesto qualche consiglio utile!

 

Chi era Alessandro prima di diventare uno chef?

Alessandro Palmeri, classe 1994, nato a Torino. Più che Chef (etimologicamente parlando la parola raffigurerebbe il responsabile di una cucina), per adesso punto a diventare un bravo cuoco, ma senza accontentarmi mai. Vengo da una famiglia in cui il sacrificio e la dedizione per il lavoro non sono mai mancati; purtroppo i miei genitori sono divorziati, ma di ciò non gliene faccio una colpa, ma “grazie” a questo sono riuscito a crescere in determinati aspetti in modo precoce e fin da subito ho capito che mi sarebbero spettate delle responsabilità importanti. Ricordo all’età di 15 anni, l’anno in cui smisi di andare alla scuola statale alberghiera per andare all’ Accademia Le Midì, incominciai a lavorare come barista/cameriere in un bar di un amico di famiglia per racimolare qualche soldino e contribuire a dare una mano a casa se ce ne fosse stata necessità. Una volta iniziata l’accademia invece iniziai a lavorare, per la mia vera passione, come cuoco in un ristorantino del mio paese come addetto agli antipasti e ai primi.

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Com’è nata questa passione e quanto ha inciso la formazione?

Questa passione penso sia nata guardando cucinare mia nonna Rosina, quando cucinava per qualche avvenimento incominciava anche 3 giorni prima, ed era una delizia tutte le volte che ci si sedeva a quella tavola. Anche mia mamma è un ottima cuoca di casa, ma soprattutto è molto brava a cucinare tutto quello che trova in frigo! Per quanto riguarda la formazione penso sia stata fondamentale perché prima di cominciare l’accademia ero molto indeciso sul mio futuro, se continuare quello che stava facendo mio papà, cioè il barista oppure cominciare seriamente a fare il cuoco. Mi convinsi anche grazie al primo periodo in accademia che il cuoco era la scelta giusta e così fu!!

Senti Alessandro quali sono state le tue esperienze e qual’è quella che ti porteresti dentro per sempre?

La mia prima esperienza è stata in un ristorante del mio paese, poi all’età di 18 anni io e il mio caro amico Riccardo Fabio Michela partimmo per Londra praticamente all’avventura, solo con un ostello pagato per una settimana e tanta voglia di scoprire questa città e il mondo del lavoro fuori dall’Italia. Bè che dire, esattamente al settimo giorno trovammo casa e lavoro, ci trasferimmo nella seconda zona di Londra e incominciammo a lavorare vicino alla stazione Victoria, in un ristorante di nome “Gastronomica”. Qui mi fermai per circa un anno (esperienza che mi servì molto per crescere mentalmente e lavorativamente), Londra è una città che ti può dare molto fuori e dentro il lavoro, anche con tante possibilità di divertirsi…

…poi arrivò la proposta di lavorare sotto Fulvio Siccardi (1 stella Michelin presso Le Clivie e 1 stella Michelin presso Conti Roero) a Milano al Da Noi In e in due settimane feci le valige per trasferirmi. Qui incominciai nel periodo più difficile, la Fashion Week, settimana in cui arrivano moltissime persone, che vuol dire tanti banchetti, tante persone alla carta , tanto sudore e sacrificio. Quando finì questa settimana mi incaricarono Commis alla partita degli antipasti. Dopo circa un mese per sfortuna del mio Capo partita e fortuna mia, lui si fece male e andò in infortunio e io passai come Capo partita definitivamente. Da qui passarono 4 mesi durissimi, ma devo ringraziare Giuseppe Postorino (Sous Chef ) che credette sempre in me dal primo momento, quasi tutto quello che so fino ad adesso lo devo a lui e a Fulvio Siccardi. Passati questi mesi riuscii a prendere completamente in mano la partita e decisero di spostarmi come Capo partita dei primi, e così imparai le varie sfaccettature della pasta fresca.

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Qui a Milano restai per circa 3 anni dove girai tutte le partite, antipasti, primi, secondi e pasticceria, poi per amore e per voglia di cambiamento mi trasferii di nuovo a Torino vicino alla famiglia e alla mia ragazza Natascia. Arrivando ad oggi, in questo momento sono in prova presso Guido da Costigliole (1 stella Michelin, Chef Luca Zecchin) nella struttura del Relais San Maurizio località Santo Stefano Belbo in provincia di Cuneo. Per le esperienze che mi porterei dietro, posso rispondere tutte, perché bella o brutta che sia ogni esperienza ti fa crescere, si dice ciò che non uccide fortifica, quindi…

Senti, ogni cuoco ha un debole per alcuni piatti o per determinati ingredienti. Qual’è il tuo e perchè?

A me sinceramente piace praticamente tutto, come piatto posso dirti che mi piace un piatto molto semplice, la pasta all’amatriciana, da questo ho provato a creare questo mio piatto, che sarebbe tortelli ripieni di amatriciana (in questo caso la salsa principale è dentro al tortello), acqua di pecorino romano e guanciale affumicato e poi disidratato.

Come ingredienti me ne piace uno che è tanto criticato: il Foie Gras, mi piace perchè ha questo incontro tra grasso/burroso e dolce, impareggiabile. Per quanto riguarda la carne mi piace il piccione, perché ha una carne molto particolare come sapore con un retrogusto quasi di fegato. Poi ci sono due ingredienti uova e patata che potrebbero raccontare migliaia di storie per tutti gli utilizzi che se ne possono fare.

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Cosa consiglieresti alle “nuove leve” che stanno facendo lo stesso percorso che hai fatto tu?

Alle nuove leve direi di scegliere questa strada della cucina se veramente motivati, è un lavoro che si fa con la passione, dovete averla dentro e non accontentarvi mai, puntate sempre più in alto possibile, mal che vada ci avrete provato. Viaggiate tanto e fate tanta esperienza, ricordatevi che qualsiasi cosa anche quella più stupida vi servirà. Studiate e imparate sempre, è un mestiere in continuo cambiamento quindi tenetevi sempre al passo con le novità fino a che non sarete voi a farle le novità, chi lo sa… tutto è possibile!!

Concludendo come lo vedi il tuo futuro? Hai un obiettivo in mente?

Il mio obbiettivo senza mezze misure è di arrivare in alto, almeno di provarci, poi tutto può cambiare nella vita ma per adesso cerco di dare sempre il massimo nel presente senza pensare troppo al domani.


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