Corso pratico di cucina a Chiusa Di Pesio (CN)

Obiettivo del corso

Il corso pratico di cucina fornisce i fondamenti per imparare e/o consolidare le tecniche di cottura e di preparazione per ogni portata con una visione totale del servizio in tavola e una particolare attenzione all’organizzazione della cucina. Le lezioni sono svolte in presenza, ognuna dedicata a una portata; includeranno nozioni tecniche di cottura, caratteristiche materia prima e merceologia.

Al termine del percorso formativo il discente avrà acquisito le competenze per poter entrare presso qualsiasi cucina, con la possibilità di crescita personale e professionale, conoscerà quale attrezzo è giusto al momento giusto, quale tecnica abbinare e utilizzare per il fine progettato, l’iter di preparazione e consolidamento della tecnica di cottura.

A chi è rivolto

La formazione è rivolta agli operatori di settore, principianti, aspiranti cuochi e a chiunque desideri imparare i fondamenti della cucina, a chi vuole migliorarsi o confrontarsi con nuove tecniche o imparare la padronanza sia del piano di lavoro sia del progetto di cucina in sè, apprendendo nozioni di organizzazione (plan).

Programma

PROGRAMMA (27 ORE, 9 LEZIONI)

LEZIONE 1 – TECNICHE DI TAGLIO DELLE VERDURE ED UTILIZZI
Brunoise – Julienne – Mirepoix – Concassè
• I diversi tipi di taglio
• Le cotture dei vegetali
• Le basi di utilizzo (Vellutata – Soffritto – Creme)
La giardiniera – L’insalata russa – Panzanella

LEZIONE 2 – VARI UTILIZZI DELLE UOVA
Le tecniche di cottura delle uova e i loro utilizzi.
• Uovo pochè
• Uovo cotto a bassa temperatura
• Uovo in doppia cottura
• Tuorlo d’uovo fritto
• Maionese – Olandese – Salsa Mornay

LEZIONE 3 – LA PASTA FRESCA RIPIENA
RAVIOLI DEL PLIN E UOVO IN RAVIOLO “SAN DOMENICO”
• Preparazione impasto e stesura pasta all’uovo
• Impasti speciali (colorati / con semi / con foglie)
• Formatura del raviolo, taglio e conservazione
• Cottura – Mantecatura e impiattamento

LEZIONE 4 – LA PASTA FRESCA
GNOCCHI DI PATATE
• Scelta delle patate adatte e relativa cottura
• Preparazione degli Gnocchi (Classici e colorati)
• Cottura – Mantecatura e impiattamento
CRUSÈT (formato di pasta fresca) DELLA VALLE STURA
• Metodo di formatura
• Preparazione di salse tipiche (“Bagna Grisa” (fonduta tipica) – Sugo ai porri)
• Cottura e impiattamento

LEZIONE 5 – IL RISO E LE SUE DECLINAZIONI
• I brodi di partenza
• Il risotto
• L’importanza della mantecazione
• Riso al salto
• Burro acido, l’importanza dell’acidità, accompagnamenti
• Riso Pilaf, Arancino e riso sushi

LEZIONE 6 – LE PASTE FRESCHE DI SEMOLA E FARINA 00′
LE TROFIE LIGURI – LE ORECCHIETTE – I CAVATELLI
• Preparazione degli impasti a base di semola rimacinata
• La formatura dei formati di pasta
• Preparazione delle salse tipiche (Pesto alla genovese – Sugo di molluschi – Ragù di costine di maiale)
• Cottura e impiattamento

LEZIONE 7 – LA CARNE BIANCA
PULIZIA DI UN POLLO
• Utilizzo dei vari tagli
• Le cotture della carne bianca e della carne scura
• Utilizzo degli scarti
• Il fondo di pollame

LEZIONE 8 – SFILETTATURA DI PESCI E PULIZIA DEI MOLLUSCHI
TECNICHE DI FRITTURA – LA SCELTA DEI GRASSI DA FRITTURA – TECNICHE DI IMPANATURA
• Pulizia e sfilettatura dei pesci e molluschi
• Il fritto dei filetti di pesce (Classico e Tempura)
• Il fritto di calamari

LEZIONE 9 – PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
LA PASTA FROLLA – CREMA PASTICCERA – CREMA CHANTILLY
• Le tartellette di frutta
• La pasta Choux
• I bignè – La craqueline
• Monoporzione

Dove si svolge

Il corso si svolgerà in presenza presso una cucina attrezzata.

Data inizio corso e città sede corso:

• 03/11/26 – Chiusa Di Pesio (CN)