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Settore: Cucina e Alimentari

Scuola & Lavoro
  • Tipologia
    Corsi di alta formazione
  • Livello
    Intermedio
  • Scadenza iscrizioni
    17/09/2018
  • Sedi
    Torino - Italia -
  • Durata Ore
    400
  • Attestato / Qualifica
    Attestato con votazione
  • Esperienza formatori
    Oltre 20 anni
  • Materiale didattico
    Si
  • Esame finale
    Si
  • Crediti formativi
    No
  • Stage
    No
  • Tutor previsto
    Durante e post lezione
  • Pagamenti dilazionati
    Si
  • Frequenza Corsi
    Part-Time
  • Borsa di Studio/Voucher
    No

  • Docenti
  • Chef Davide Morsanutto; Chef Salvatore Spitaleri; Chef Davide Damiano

  • Settori Formazione professionale
  • »Cucina e Alimentari
    »Cucina e Alimentari



A chi è rivolto

Ami la cucina? Se vuoi trasformare questa passione in un lavoro, questo corso di cucina è rivolto a ragazzi e ragazze, interessati al settore della ristorazione e dell'accoglienza, che desiderano entrare rapidamente nel mondo del lavoro dopo un corso prevalentemente a carattere pratico. 

 

Obiettivi

Obiettivi del corso pratico di cucina, è formare cuochi profesisonisti che sappiano rispondere alle attuali esigenze del settore grazie all'acquisizione di un buon livello di padronanza delle tecniche operative, e di una adeguata conoscenza teorico/pratica delle discipline culinarie e gastronomiche. Il corso è prevalentemente pratico (tutti cucinano!) 

 

Dove si svolge

Il corso professionale pratico di cucina, della durata complessiva di 400 ore di formazione, è stato ideato secondo un approccio prevalentemente pratico. Le lezioni saranno svolte presso il laboratorio di cucina di Scuola&Lavoro in via Principessa Clotilde 11/F Torino

Ecco come raggiungerci.

 

 

Programma

Programma

 

1° fase

Cenni storici sulla professione
Terminologia di cucina
Organizzazione del lavoro, igiene e sicurezza sul lavoro, merceologia.
HACCP applicato: i locali e la loro suddivisione, i frigoriferi: suddivisione e temperature, il magazzino, igiene personale, le pulizie, il piano di autocontrollo.
Esercitazioni pratiche: prime tecniche di taglio

2° fase

Organizzazione del lavoro.
Conoscenza degli strumenti di cottura, materiali, forme e peculiarità.
Apprendimento delle tecniche di cottura.
Realizzazione delle salse fredde di base, esempio maionese citronette, vinegrette, e derivate, e realizzazione di alcune preparazioni.
Esercitazioni pratiche: divisione della brigata con mansioni specifiche.

3° fase

Esercitazioni pratiche: “impasti base” e le varie applicazioni, esempio: pasta fresca all’uovo, tagliatelle, ravioli, tagliolini paglia e fieno, lasagne, pasta ripiena, di grano duro.
Preparazione delle salse per farinacei: al pomodoro fresco, napoletana, ragù classico e alla bolognese e le derivate
I brodi e i fondi: le salse brune e bianche
Le patate
Le minestre in brodo: creme, vellutate, zuppe tipiche
Riso: risotti alla Piemontese, Milanese, alla Bordolese, Pilaf, all’Inglese
Esercitazioni pratiche: divisione della brigata con mansioni specifiche.

4° fase

Conoscenza merceologica delle carni: Classificazione, tipologie, i principali tagli e stoccaggio (carni rosse, bianche, nere)
Le cotture della carne: lessare, brasare, stufare, arrostire. Esempi di alcune preparazioni: panzerotti di carni bianche con vellutata ai funghi, rolata di coniglio in gelatina su misticanza di insalate, brasato al Barolo e molto altro.
I vari stili di servizio della carne.
Organizzazione del lavoro per la realizzazione di menù fissi.
Esercitazioni pratiche: divisione della brigata con mansioni specifiche.
Decorazioni e impiattamento delle preparazioni realizzate

5° fase

Conoscenza merceologica dei prodotti ittici.
Classificazione, tipologie, pulizia, stoccaggio, servizio, presentazione dei pesci.
Le cotture di ogni prodotto.
Esempi di alcune preparazioni: capesante gratinate in vellutata alla marinara, trancio di salmone lesso in court bouillon presentato in bella vista in salsa olandese, rollè di trota farcito al vapore , pavee di salmone affogato al forno e in casseruola, e molto altro ancora.
Esecitazioni pratiche con mansioni specifiche.
Realizzazione di menù alla carta.
Divisione della brigata con mansioni specifiche.
Decorazioni e impiattamento delle preparazioni realizzate

6° fase

Realizzazione di vari menù: cerimonia, di lavoro, turistici.
Gli aspetti decorativi nella presentazione dei piatti.
Decorazioni e impiattamento delle preparazioni realizzate.
Realizzazioni menù vari con servizio ristorante: Spaghetteria, English Breakfast, buffet e catering, servizio alla carta e menù fisso.
Durante tutto il percorso, i cuochi eseguiranno anche preparazioni di pasticceria base come:
Pasta lievitata dolce: brioches, croissant, krapfen, panini dolci
Le montate al burro e all’uovo:plum cake, torta 4/4 alla vaniglia, pan di spagna, bisquit
Le paste frolle: Crostate di frutta fresca, marmellata, mele, biscotti ungheresi, paste di meliga, tartellette alla marmellata, apple pie
Le creme: la crema pasticcera, le creme al burro, le ganache
Pasta per choux: Bignè dolci e salati: frittelline al parmigiano, gnocchi alla parigina , patate Delfino, funghetti, profiterolles
Pasta sfoglia dolce e salata: ventaglietti, tartatin, millefogli alla crema, alla frutta, al cioccolato, strudel di mele, Pizzette , salatini, paiettes per aperitivo, voul au vent, bouches, voul au vent coperto, strudel salato

 


Attenzione: la direzione si riserva di aggiornare il programma in qualunque momento, allo scopo di mantenere il costante adeguamento della professionalità degli allievi alla realtà del mercato

Aziende Partner

                            

Testimonianze

Simone

Il corso di cucina è stata probabilmente le scelta migliore che ho fatto nella mi vita… Ti da la possibilità di apprendere gli elementi basilari della cucina in modo da poter entrare in questo affascinante mondo in maniera tranquilla senza sbagliare. (vedi la testimonianza di Simone sul sito )

Marco 

Corso di cucina molto interessante. Ottima preparazione di base per tutta la cucina, sia.. teorica che pratica. Cucina attrezzata per ogni tipo di preparazione. Docenti all’altezza e molto preparati. ( vela Testimonianza di Marco sul sito )

 



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