Corso pratico di pasticceria a Cremona

Obiettivo del corso

Il corso fornisce gli elementi di base per la preparazione degli impasti, delle creme e delle decorazioni, che permettono di acquisire le competenze indispensabili per accedere al mestiere del pasticcere: tale preparazione sarà affrontata nel rispetto delle norme igienico sanitarie del settore.

Competenze acquisite al termine del percorso formativo:

• Conoscenza e padronanza delle tecniche di pasticceria.
• Capacità di realizzare prodotti di pasticceria classici e moderni.
• Conoscenza delle materie prime e delle attrezzature di pasticceria.
• Corretto utilizzo degli strumenti e macchinari da lavoro.
• Abilità tecnica nella farcitura e decorazione di torte e dolci.
• Corretta pulizia.

A chi è rivolto

Il corso è rivolto a chiunque abbia la passione per la materia della pasticceria: da chi viene da un’esperienza di scuola alberghiera e vuole migliorare le proprie competenze (studenti), a chi ama la cucina e la pasticceria in genere e vuole soddisfare i propri dubbi o ha pensato di farne un mestiere o a chi è alle prime armi nel mondo della ristorazione e vuole migliorare e diventare un bravo Pastry Chef costruendosi un nuovo futuro professionale oppure a chi già lavora nel settore ma non ha compiuto un percorso formativo.

Programma

CONTENUTI (CORSO COMPLETO BASE+AVANZATO: 36 ORE, 12 LEZIONI)

INTRODUZIONE (presente in entrambi i moduli formativi)

• Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) – La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
• Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.

MODULO BASE (18 ore – 6 lezioni)

Lezione 1:

• Impasto base di frolla classica, al cacao, per frollini e crumble.
• Preparazione del pan di spagna per torte.
• Preparazione della crema pasticcera classica e al cioccolato.

Lezione 2:

• Preparazione e cottura base di frolla per crostata.
• Assemblaggio biscotti e frollini in vari gusti, del crumble, cottura e assaggio.
• Farcitura del pan di spagna con le creme realizzate il giorno precedente con successiva decorazione e assaggio.

Lezione 3:

• Preparazione creme da farcitura come chantilly italiana e francese e creme chibouste.
• Preparazione bignè classici e moderni con crequelin.
• Impasto cornetti all’italiana e croissant francesi e girelle.

Lezione 4:

• Sfogliatura e laminazione dei cornetti e croissant, lievitazione e cottura.
• Bisquit e marquise.
• Cake al cioccolato con i recuperi delle rifilature di bisquit e marquise.

Lezione 5:

• Pasta sfoglia per dolce e salato.
• Impasto crema frangipane e realizzazione di torte da forno con la stessa.
• Preparazione del TPT per i baci di dama e relativo impasto.

Lezione 6:

• Laminazione e stesura della pasta sfoglia con relativa cottura per la parte dolce e preparazione di stuzzichini e salatini per la parte salata.
• Cottura, decorazione ed assaggio della torta da forno del giorno precedente.
• Formatura e cottura dei baci di dama con temperaggio del cioccolato e assemblaggio finale.

MODULO AVANZATO (18 ore – 6 lezioni)

Lezione 7:

• Preparazione pan di Spagna per sacher a montata doppia.
• Preparazione di confetture, gelatine ed inserti a base frutta.
• Preparazione creme di tipo namelake a base creme e frutta.

Lezione 8:

• Preparazione glassa al cioccolato per sacher e altri utilizzi.
• Impasto di frolla per basi torte moderne.
• Assemblaggio di crostata moderna con namelake, gelatine e decorazioni di cioccolato.

Lezione 9:

• Preparazione di basi croccanti e anidre.
• Preparazione di mousse veloci, torte e monoporzioni con e senza crema inglese.
• Preparazione glassa da immersione.

Lezione 10:

• Sformatura e decorazione delle mousse del giorno precedente.
• Glassa pinguino da copertura.
• Glassatura ad immersione delle monoporzioni.

Lezione 11 e 12:

• Conclusione del percorso con la preparazione di un dolce da parte di ogni singolo corsista, ideato e realizzato interamente con le competenze acquisite in precedenza, dalla base alla composizione, fino alla decorazione dello stesso.

Dove si svolge

Il corso si svolgerà in presenza presso un laboratorio attrezzato.

Data inizio corso e città sede corso:
08/05/24 – Cremona